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    S'Stöffche der Hesse

 

Apfelwein, Äpfelwein, Ebbelwei, Äppelwoi, Äppler oder Stöffche – viele Namen für das hessische Nationalgetränk. Doch egal, wie man den Schoppe auch nennt, seine Herstellung folgt seit Jahrhunderten dem Rhythmus der Natur. Im Herbst wird das Stöffche gekeltert und traditionell im neuen Jahr angestochen. Der Apfelwein wird in allen Stadien der Reifung getrunken und hat in allen Nuancierungen seine Liebhaber.

Im Herbst, nach der Apfelernte, werden die Äpfel kalt ausgepresst und man erhält den so genannten „Sieße“ (Süßen). Zu dieser Zeit enthält das Getränk noch nicht soviel Alkohol und er wird von den Apfelweingeschworenen abschätzig als „labberisches Weiwergesöff“ und „Wermcherbrieh“ bezeichnet. Ein bis zwei Wochen nach dem Keltern ist aus dem „Sieße“ der „Rauscher“ geworden: ein gärender Most, der auf der Zunge bitzelt. Er entspricht etwa dem Federweißen beim Wein. Seine „durchschlagende“ Eigenschaft hat ihn in diesem Stadium auch die Bezeichnungen „Flitzer“ und „Hoseschisser“ eingetragen. Eine Gärungsstufe weiter nennen die Kenner ihn „Bizzler“. Dann enthält er etwa fünf bis sechs Prozent Alkohol.

Apfelwein wird normalerweise nicht aus den modernen Apfelsorten hergestellt, da diese zuviel Fruchtzucker enthalten. In der Kelterung greift man auf die säurehaltigen älteren Sorten aus dem Streuobstanbau zurück. Eine Variante des Apfelweins wird mit dem Saft der Früchte des Speierlingbaumes versetzt. Diese "Säuerung" klärt den Wein und macht ihn länger haltbar. Manche Hersteller verwenden den so genannten Holz- oder Viezapfel, und mischen diesen mit etwas süßeren Sorten. Mit einem anderen Getränk vermischt, nennen die Hessen ihren Apfelwein „Geschbritzter“. Es wird zwischen „Süßgespritztem“ und „Sauergespritztem“ unterschieden. Süßgespritzter ist Apfelwein mit Limonade, Sauergespritzter ist Äppler mit Mineralwasser.


Geschichte

"Über Rosen lässt sich dichten, in die Äpfel muss man beißen"
Johann Wolfgang von Goethe

"Wer Äpfel isst der sündigt, wer Äpfel trinkt hat wohl getan"
Karl Edlinger

800 n.C. gab es zwei Wörter für Wein, "Traubenwein" und "anderer Wein". Die Basken sind die ältesten Apfelweinhersteller Europas. Sie wandelten ihre Olivenpressen, die Mauren während ihrer Besatzungszeit hinterlassen haben, zu Saftpressen um. Auf diese Art konnte man ertragreich Most pressen. Schon bald erkannten sie, dass aus dem Most ein Wein herzustellen war. Diese Technik, entwickelten sie immer weiter, bis ein schmackhafter Apfelwein entstand.

Im dreißigjährigen Krieg wurden viele Weinberge in Frankfurt zerstört. Das war der Vormarsch des Apfelweins in der Umgebung. Die freien Flächen wurden mit Apfelbäumen bepflanzt und aus den Früchten "billiger" Wein gekeltert. Der steuerliche Sonderstatus wurde 1750 in Bornheim (Frankfurt) etabliert, da der Apfelwein nicht als "edel" galt und nur vom einfachen Volk getrunken wurde. In Frankfurt gab es vor Beginn des ersten Weltkrieges 1892, 5 große und 45 kleine Keltereien. Beide Weltkriege haben den Apfelwein stark beeinflusst. In Frankfurt durfte länger gekeltert werden als irgend wo sonst in der Nachkriegszeit.

Der Apfelwein findet sich heute noch in den früher besetzten Gebieten: von Südengland über Frankreich, Deutschland, Schweiz, Österreich bis in das ehemalige Jugoslawien. "Des gude Stöffche" oder Ebbelwoi, wie die Frankfurter ihr Nationalgetränk nennen, ist in der Stadt urkundlich bis in das sechzehnte Jahrhundert bekannt. Per Ratsverordnung aus dem Jahr 1638 wurde die Grundlage für die strengen Reinhaltungsbestimmungen gelegt, denen auch die heutigen Produkte unterliegen. Der Name Apfel stammt ziemlich sicher nicht aus dem Lateinischen, sondern wurde von dem althochdeutschen "apful", niederdeutschen "appel" und dem keltischen "aball" abgeleitet.
 

Manchmal wird der Apfelwein auch mit Apfelsaft gemischt. Die Kombination heißt dann „Halbe-Halbe“. Ganz selten muss der Äpler das Gerippte mit einem Bier teilen. Das Mischen gilt übrigens bei vielen Apfelweinliebhabern als Kulturverbrechen. Manch ein Wirt schenkt erst gar keine Äppler-Mischung mit Cola oder Bier aus. In seinem Kelterjahr heißt der Apfelwein „Neuer“. Im Gegensatz zum Apfelwein aus dem Vorjahr, der dann als „Alter“ bezeichnet wird

Der Äppler wird traditionell aus dem Bembel, einem bauchigen Steinkrug, eingeschenkt. Der Krug hält das Getränk kühl und schützt es vor Licht. Fast alle Bembel sind mit blauer Kobaltmalerei oder mit Ritzdekor verziert. Die echten Bembel kommen aus dem Westerwald, dem Kannebäckerland.

Ein gefüllter Bembel ist schwer und lässt sich nur mühsam heben. Zum Ausschenken hat der Hesse deswegen ein eigenes Gerät entwickelt, den „Faulenzer“. Der „Faulenzer“ ist ein kippbares Ausschankgerät, früher aus Holz und heute aus Schmiedeeisen. Beim Ausschenken ächzt die Achse „schon widder schaffe“, und so kam es zu der Bezeichnung „Faulenzer“.

Der Äppler wird aus dem Gerippte getrunken, ein konisches Glas mit einer rautenförmigen Rippenstruktur. Die gerippte Fläche verleiht dem Apfelwein einen funkelnden Glanz, und das war früher, als der Apfelwein noch naturtrüb getrunken wurde, besonders wichtig.

Der Apfelweindeckel vervollständigt Bembel und Geripptes zum „Frankfurter Dreigestirn“. Bislang sind die Deckel nur in der Frankfurter Region üblich. Der Ursprung liegt auch noch nicht so lange zurück – das älteste datierte Stück stammt aus dem Jahre 1887. Der Ursprung der Apfelweindeckel stellt die Historiker vor Rätsel – doch es wird wohl etwas mit den „Draussensitzern“ zu tun haben. Heute sind die Deckel vor allem ein beliebtes Frankfurter Souvenir. Das echte "Stöffche" trinkt man bei etwa 11 bis 14 Grad.

Wissenswertes über den Äppler

In der Mainmetropole Frankfurt ist der "Ebbelwoi" seit dem 16. Jh. urkundlich bekannt. Eine Ratsversammlung legte 1638 die strengen Reinhaltungsbestimmungen fest, die auch noch für heutige Produktionen gelten. Die erste Schankerlaubnis wurde 1754 erteilt. Mit der Zunahme des öffentlichen Ausschanks entdeckte die Stadt eine neue Einnahmequelle und besteuerte das Verzapfen des Apfelweins.

Die erste Frankfurter Apfelweinkelterei wurde 1817 von den Gebrüder Freyeisen gegründet. Diese Kelterei war schon damals weltweit aktiv und belieferte zum Beispiel den Sultan des Osmanischen Reiches mit hessischem Apfelwein. Eigentlich kann der Apfelwein nicht als Hessens Stammgetränk bezeichnet werden, denn der Norden und Osten des Landes erweisen sich als apfelweinfreie Zonen. Besonders im Rheingau und an der Bergstraße greifen die Bewohner lieber zu Wein.

 

Hessisches Apfelwein-ABC

Alter Apfelwein aus dem letzten Kelter-Jahr
 
Apfelwein hessischer Fruchtwein, 5 bis 6 % Alkohol, beste Trinktemperatur 11 bis 14 Grad, in Frankfurt seit dem 16. Jahrhundert urkundlich bekannt
 
Äppler siehe Apfelwein
 
Bembel dickbauchiger Keramik-Steinkrug
 
Brieh Brühe
 
Ebbler siehe Apfelwein
 
Ebbelwoi siehe Apfelwein
 
Faulenzer Ausschankgestell, in dem große Bembel leicht gekippt werden können
 
Fichtekränzche Erkennungszeichen für Apfelwein-Wirtschaften
 
Geripptes Traditionelles Glas
 
Gespritzder Apfelwein mit Schuss
 
Gorjelschwenker Apfelweintrinker
 
Herrschafts-Gespritzter Apfelwein mit Sekt
 
Neuer frischer, ausgegorener Apfelwein aus dem Kelter-Jahr
 
petzen trinken
 
Rauscher junger, halbvergorener, ein bis zwei Wochen alter Apfelwein mit hohem Hefe- und Vitamingehalt, der auf der Zunge bitzelt und die Verdauung fördert
 
robben trinken
 
Salöngche Kleines Apfelweinglas (0,2L)
 
Sauergespritzder Apfelwein mit Mineralwasser
 
schläuchen trinken
 
Schnutedunker Apfelweintrinker
 
Schoppen ein Glas Apfelwein / Maßeinheit
 
Schoppepetzer Apfelweintrinker
 
Schoppestecher Apfelweintrinker
 
Sießer Apfelwein frisch aus der Kelter
 
Stöffche siehe Apfelwein
 
Süßgespritztder Apfelwein mit Zitronen-Limonade
 
Tiefgespritzder ein Viertel Apfelwein, drei Viertel Mineralwasser
 
Weiwergesöff Apfelwein mit wenig Alkohol
 
Wermcherbrieh Apfelwein mit wenig Alkohol
 
Zum Blauen Bock Kultsendung des Hessischen Rundfunks mit Heinz Schenk und Lia Wöhr

 

 

 

 

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