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GEWÜRZE ABC

ESSEN & TRINKEN

GEWÜRZE ABC

Würze des Lebens

Kleine Kulturgeschichte der Gewürze

Die Verwendung von Gewürzen dürfte so alt sein wie das Kochen. Bereits in den Überresten der Pfahlbauten konnte Kümmel nachgewiesen werden. Viele der Kräuter und Gewürze waren und sind gleichzeitig Heilmittel. Die Medizin war also nicht nur heilsam, sondern auch noch schmackhaft, hinzukam der vorbeugende Effekt der täglichen Nahrung, die mit "Medizin" gewürzt war. In China reicht die geschriebene Geschichte der Gewürze sogar bis ins 3. Jahrtausend vor Christi Geburt zurück. Bereits 5 000 Jahre v.Chr. machten die Sumerer erste Aufzeichnungen über Lorbeer, Kümmel und Thymian. Rund 2000 Jahre später sammelte der chinesische Kaiser Hoang-tie Vorschriften über Kräuter und Arzneien. Auch in Ägypten wurden zu dieser Zeit in Berichten Gewürze erwähnt.

Ihr Einfluss auf die Geschichte ist beträchtlich. Sie zählen zu den ältesten und lukrativsten Handelsobjekten. Entdeckungsreisen, Eroberungen und Kriege wurden ihretwegen unternommen. Von ihnen hing das Schicksal ganzer Städte und Länder ab. Und sie halfen, Wissenschaft und Fortschritt anzukurbeln. Die Rede ist von Gewürzen. Bis auf das Salz braucht der Mensch sie für sein Wohlergehen zwar nicht unbedingt, er begehrte sie aber zu allen Zeiten so sehr, dass er viel für sie zu unternehmen und zu wagen bereit war. Kaum jemals wollten sich Menschen aber mit dem begnügen, was an Gewürzpflanzen vor ihrer eigenen Haustür wuchs. Der Transport, anfangs vorwiegend aus Indien, war lang, teuer und risikoreich, aber bei völlig freier Preisgestaltung - jede Gewinnspanne war hier möglich! - äußerst gewinnversprechend.

So war die Vormachtstellung im Gewürzhandel von Anfang an heiß umkämpft. Und Gewürze standen ganz oben auf der Liste der Beweggründe, die die Europäer nach Amerika, Asien und Afrika trieben, zu Unterwerfung, Ausbeutung, Vertreibung und immer neuen Kriegen.

Gewürze machten reich und eigneten sich hervorragend dazu, Reichtum zu demonstrieren. Schon seit der Antike waren sie eines der bevorzugten Mittel zur sozialen Distinktion und Selbstaufwertung. Die würzigen Kostbarkeiten, von denen manche zeitweise mit Gold aufgewogen wurden, wurden in wertvollen Behältern aus ebendiesem oder aus Silber oder Porzellan aufbewahrt. Nur wenige waren es jeweils, die sich die importierten Exoten leisten konnten, und auch sie würzten die Grundnahrung nur sparsam. Je höher eine Speise aber in der Beliebtheitshierarchie stand, je ausgeprägter ihr Feiertagscharakter war, desto mehr Gewürze kamen zum Einsatz. Und die Auswahl war groß. Mindestens 80 verschiedene Gewürze werden in antiken römischen Kochbüchern erwähnt. Schon im 7. Jahrhundert zählte Erzbischof Isidor von Spanien 133 Gewürzmittel auf. Und es wurden immer mehr.
Zu Demonstrationszwecken eignete sich natürlich Safran, von jeher das teuerste Gewürz, am allerbesten. Vor allem römische Kaiser stellten auf diese Weise gern ihre Macht zur Schau. So ließ Nero die Straßen Roms mit Safran bestreuen, um seine Triumphe zu feiern. Hadrian ließ safrangefärbte Flüssigkeit über die Stufen des Theaters vergießen. Und Heliogabal badete demonstrativ in safrangefärbtem Wasser. Kaum sonst jemand auf der Welt hätte sich das leisten können. Die meisten Menschen haben in ihrem ganzen Leben nicht die winzigste Prise Safran zu schmecken bekommen. Selbst in Griechenland trugen Götter und Helden allerersten Ranges ihre safrangefärbten Gewänder nur in Erzählungen.

Die Geschichte der Würzsitten ist aber auch eine Geschichte der Verfälschungen und billigen Substitute. Alle Gewürze wurden gerne verfälscht, mit besonderer Vorliebe aber natürlich der teure Safran.
Von Ringelblumenblüten bis Sägespänen war alles zu finden. Im Mittelalter wurde das "Gewürzschmieren" unter schwere Strafen gestellt. Mancherorts landeten Safranfälscher sogar auf dem Scheiterhaufen oder wurden lebend begraben.
Auch mit dem Pfeffer war es den Menschen von jeher sehr ernst. Er war, abgesehen vom Salz, das mit Abstand am meisten benutzte Gewürz. "König der Gewürze" wurde er daher genannt. Im antiken Rom war er heiß begehrtes Statussymbol. Fast allen Lebensmitteln wurde er verabreicht, ohne Pfeffer ging in der römischen Küche nichts. Und durch ihre große Pfefferleidenschaft kam nach und nach ganz Europa auf den Geschmack. Als der Westgotenkönig Alarich im 5. Jahrhundert Rom belagerte, forderte er als Tribut für einen möglichen Abzug 1.500 kg Pfeffer. Offenbar bekam er seinen Pfeffer nicht, denn bekanntlich kam es Mitte August 410 zur welterschütternden Eroberung und dreitägigen Plünderung Roms.

Auch im Mittelalter waren Pfefferkörner nicht nur im Kochtopf, sondern als bare Münze gern gesehen. Die Sprache weist bis heute auf die historische Wichtigkeit des Pfeffers hin. "Wo der Pfeffer wächst", das beschäftigte die Menschen natürlich. Aufgezeichnet wurde diese Redewendung erstmals um 1500, in Gebrauch war sie schon sehr viel länger. Auch das Wort "gepfeffert", zum Beispiel auf Preise bezogen, ist sehr alt, und ebenso die "reichen Pfeffersäcke", ursprünglich nur auf Gewürzhändler bezogen. Die Gründe, warum der Mensch sich seine Gewürze so viel kosten ließ, waren breit gestreut. Bis heute gehalten hat sich der Wunsch, das Geschmacksempfinden zu steigern. Gewürze verändern, verbessern oder verstärken den Eigengeschmack von Lebensmitteln. Natur pur war dem Menschen von jeher offenbar zu eintönig.

Manche Gewürze machen Speisen aber auch leichter verdaulich. Und die meisten Gewürze machen sie haltbarer. Unter reichlich Gewürzen ist aber auch gut Verbergen: Das Rezept ist lange bekannt. Für das 16. Jahrhundert formulierte es Johann Fischart in seiner Gargantua-Bearbeitung: "Über ein stinkend Fleisch macht man gern ein Pfeffer."
Auch in unseren Breiten ist früher schärfer gegessen worden, was Eigengeschmack und Frischheitsgrad der Speisen oft gänzlich überdeckte. Durch die Erfindung des Kühl-schranks könnten wir heute mit sehr viel weniger Würze auskommen. Und durch den Wohlstand sollten wir eigentlich nicht viel zu verbergen haben. Der Pro-Gaumen-Konsum an Würzmitteln war aber noch nie so hoch wie heute. Gewürze waren aber auch noch nie so leicht für alle erreichbar. Allerdings werden heute mildere und deutlich differenziertere Geschmacksrichtungen bevorzugt.
Erst im 20. Jahrhundert erfolgte der Abstieg der Luxusgewürze zur wenig beachteten Alltäglichkeit. Die Preise verfielen und damit Image und Prestige, die Möglichkeit, sich sozial auszudrücken und abzugrenzen und das Gefühl des Besonderen. Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gibt es bereits industriell gefertigte Würzextrakte, und kurz darauf erfreuten die flüssigen Suppenwürzen die Gaumen mehr oder weniger.

Gewürze ABC

Wir stellen Ihnen die wichtigsten Küchenkräuter und Gewürze mit ihren hauptsächlichen Verwendungsmög-lichkeiten vor:

Anis, Samen oder Pulver - zum Backen.

Basilikum, frisch oder getrocknet - zum Gurkeneinlegen, zu Suppen, Soßen, Salat, Fisch oder Geflügel.

Beifuß, frische oder getrocknete Zweige mit Blüten - zu Gänsebratenfüllung, Schweinefleisch, Schmalz.

Bohnenkraut, getrocknete Blätter - zum Gurkeneinlegen, zu Bohnen, Hülsenfrüchten, Fisch, Suppe.

Borretsch, auch Gurkenkraut - nur frisch verwenden, nicht kochen; vor allem zu Salaten und Rohkost.

Brunnenkresse, nur frisch verwenden - als Salat, geschnitten in Salate, Suppen, Soßen, auch als Garnierung.

Cayennepfeffer, sehr scharf - zu Suppen, Soßen, Eiern, Fleisch und Fisch; sparsam verwenden.

Chilipulver, amerikanisches Mischgewürz aus etwa zehn Zutaten, darunter Cayennepfeffer; scharf - zu Suppen, scharfen Soßen, exotischen Fleisch- und Fischgerichten.

Curry, in Indien immer frisch zubereitetes Gewürzgemisch zu Reis. Bei uns sind fertige Currymischungen unterschiedlicher Güte und Schärfe zu kaufen. Zu Curry gehören beispielsweise Ingwer, Koriander, Kardamom, Kümmel, Muskatblüte, Nelken, Pfeffer, Paprika und Zimt. Zur Erhaltung der gelblichen Farbe lichtgeschützt aufbewahren - zu Fisch, Reis, Ragouts, Tomaten, Soßen, Salaten.
Dill, fisch oder getrocknet, auch eingefroren - zu Salat, Soßen, Fisch, Rohkost, Quark, zum Gurkeneinlegen.

Estragon, frische oder getrocknete Blätter - zum Gurkeneinlegen, zu Salaten, Soßen.

Fenchel, als grünes Gemüse und zugleich zum Würzen von Rohkost.

Ingwer, getrocknete Wurzeln, gemahlen - zu Reis, Konfekt, zum Backen und Einmachen.

Kapern, Blütenknospen aus dem Mittelmeerraum, in Salz, Essig oder Öl eingelegt - für Soßen, zu Königsberger Klopsen, Salaten, Eierspeisen und zur Garnierung.

Kardamom, aus Indien stammender gemahlener Samen - Backgewürz, besonders zu Weihnachten Wurstgewürz.

Kerbel, frische Blättchen, ähnlich wie Petersilie, für Kerbelsuppe, Soßen, Suppen, Kräuterbutter, Rohkost, Quark.

Knoblauch, ganze Zehen oder pulverisiert - zu Salaten, Soßen, Fleisch, Fisch; vorsichtig verwenden! Oft auch in Wurst. Bei manchen Gerichten wird die Schüssel mit Knoblauch ausgerieben.
Koriander, Frucht aus dem Mittelmeerraum, meist gemahlen - Backgewürz für Pfefferkuchen, Wurstgewürz, in Brot und zu Soßen.

Kren (Meerrettich), frische Wurzel, gerieben, konserviert (ungeschwefelt im Reformhaus) - zu Rindfleisch, Fisch (Räucherlachs), Soßen; kann mit Sauerrahm oder Butter gemildert werden. Nicht kochen!

Kümmel, Körner oder pulverisiert - zu Salzgebäck, Wurst, Topfen, Kohl, Kartoffeln, Sauerkraut, Brotgewürz.

Lavendel, frische Blättchen - zu Hammel, Fisch, Eintopf, Soßen.

Liebstöckl, frische Blätter - sparsam verwenden! Zu Suppen, Soßen, Ragout, Salat, Frischgemüse.

Lorbeer, ganze Blätter, getrocknet - zum Einlegen von Wild, Fisch, Gurken, zu Soßen.

Macisblüte, auch Muskatblüte - pulverisiert - Backgewürz (Stollen), Fleischbrühe, Wurstgewürz.

Majoran, frische oder getrocknete Blätter - zu Gans, Ente, Wurst, Ragouts, Soßen, Suppen, Kartoffelgerichte, Hülsenfrüchten.

Melisse, auch Zitronenmelisse, frische oder getrocknete Blätter - zu Salat, Rohkost, Soßen, Wild und überall wo auch Zitrone (Saft oder Schale) möglich wäre, außer bei Gebäck.

Minze, auch Pfefferminze, getrocknete Blätter - zu Tee, Hammel, Soßen.

Muskatnuss, Samenkerne von den Molukken; ganze Nüsse, die gerieben werden, auch Pulver - zu Suppen, Soßen, weißem Gemüse (Karfiol), Fleisch, Käse.

Nelken, nagelförmige Blütenknospen von den Molukken; ganz oder gemahlen - zu Lebkuchen, Obst, Fleisch, Suppen, Glühwein.

Oregano, auch Dost, getrocknet oder pulverisierend, ähnlich wir Thymian oder Majoran - zu Tomaten, Pizzas, Braten, Salat, Hülsenfrüchten.

Paprika, mild (Tomatenpaprika) oder scharf; gemahlen als edelsüß, mild rosenscharf, sehr scharf - zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Suppen, Soßen. Nicht in siedendem, sondern nur in heißem Fett verwenden!

Petersilie, frisch, getrocknet, gefroren in Blattform oder pulverisiert - unentbehrlich in der Küche zum Garnieren, zu Salat, Soßen, Suppen, Gemüse, Kartoffeln. Außerdem Petersilienwurzel als Teil von Suppengrün für Fleischbrühe.

Pfeffer, schwarz, weiß oder grün, schwarzer Pfeffer wird aus unreifen, weißer aus reifen Früchten gewonnen. Im Handel als Körner oder gemahlen. Schwarzer Pfeffer ist schärfer. Pfefferkörner für Fleisch, Soßen, Marinaden. Gemahlener Pfeffer ist vielseitig verwendbar, verliert aber bei Aufbewahrung rasch an Aroma. Grüne, frische Pfefferkörner kommen aus Madagaskar, sie sind in Dosen konserviert und besonders zu Pfeffersteaks geeignet.

Pfefferoni, lange grüne oder rote Schoten, getrocknet oder in Essig eingelegt; sehr scharf - sparsam verwenden zu Salaten, Gulasch, Soßen.

Portulak, frische Stengel und Blättchen - zu Salaten, Eiergerichten, Steaks, Suppen, Soßen, zu Suppengrün.

Piment, auch Gewürzkörner genannt, getrocknete Beeren des Nelkenpfefferbaums aus Südamerika; als Körner oder pulverisiert im Handel - zu Eintöpfen; gemahlen als Back- und Wurstgewürz.

Pistazie, ähnlich den Kernen von Erdnüssen; rot und grün - für Desserts, Gebäck, Eis, als Garnierung.

Rosmarin, Blätter getrocknet; unentbehrlich in der Küche Frankreichs und Italiens - zu Fleisch, Suppen, Soßen, Pizzas.

Safran, getrocknete Blütennarbe der zur Krokusfamilie gehörigen Safranpflanze - macht nicht nur >>den Kuchen geel<<, wie es im Kinderlied heißt, sondern würzt und färbt Reisgerichte wie Pilaw, Fischgerichte wie die Bouillabaisse, natürlich auch Gebäck. Da teuer, oft durch künstliche Farben ersetzt.

Salbei, getrocknete Blätter - zu Salaten, Tee, Soßen, Gurken, Fleischgerichten (Leber), Fisch, Fleisch wird auch damit eingerieben.

Sauerampfer, häufig wildwachsend, auch in Gärten; nur frisch verwendbar - zu Salaten, Topfen, Suppen, Soßen.

Schnittlauch, Lauchgewächs; fast so beliebt und vielseitig wie Petersilie - feingehackt zu Salaten, Rohkost, Topfen, Butter, Soßen, Fisch, Fleisch und Eiern (Rührei).

Sellerie, Blätter frisch und getrocknet, pulverisiert mit Salz auch als Selleriesalz - als Suppengrün ähnlich wie Petersilie verwendbar, zu Fleisch und Gemüse.

Senf, Körner für Gurkengemüse, verarbeitet als Paste zum Würzen von Würstchen, Fleisch, Käse, für Soßen und Salate; Senf gibt es von mild-süß bis zu extrem scharf, auch mit Alkohol angereichert.

Thymian, frisch oder getrocknet, Teil der >>Fines herbes<< - zu Fleisch, Soßen, Salaten, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Geflügel, auch Wurstgewürz.

Vanille, im Handel als Vanillestange oder pulverisiert als Vanillezucker. Nicht verwechseln mit künstlichem Vanillinzucker! Von der Schote wird sowohl das Mark wie auch die Schale verwendet - für Gebäck, Eis, Desserts, Soßen.

Waldmeister, frische Blätter - für Kaltschalen, Puddings, Bowlen.

Wacholderbeere, reife, getrocknete Beeren des Wacholderstrauchs, der unter Naturschutz steht - zum Würzen von Fleisch und besonders Wild, zu Sauerkraut, Fischsud, Fischmarinade, auch zu Tee und Getränken wie Steinhäger, Gin, Genever.

Ysop, frische oder getrocknete Blätter - zu Salaten, Soßen, dicken Suppen, Rohkost.

Zimt, auch Kanehl genannt, als Rinde oder Pulver - Verwendung von Zimtstangen für süße Suppen, Kompott, Pudding, gemahlener Zimt für Gebäck (Weihnachten), Liköre; ist auch im Curry enthalten.

Zitrone, besonders die Schale (Vorsicht: nur unbehandelte Zitronen ohne Diphenyl verwenden!) dient in kleinen Stücken oder abgerieben zum Würzen von Süßspeisen, Gebäck, Eis, Topfenspeisen und Getränken vieler Art.

Zwiebel, Würzgemüse, das geschnitten und gerieben (auch fertig zubereitet als Pulver, Salz, Aroma) verwendet wird. Perl- oder Silberzwiebel nimmt man für Mixed Pickles, Marinaden und Salate, Schalotten mit feinerem Geschmack als Haushaltszwiebel zu Salaten, Soßen, Fleischgerichten und Fisch.

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